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華萊士董事凌淑冰:連鎖餐飲如何打造數字化內控管理體系?

來源: 聯商網 2019-10-18 10:17

聯商網消息:10月17日-18日,2019聯商風云會暨第2屆中國(福建)國際智慧商業大會在福州海峽國際會展中心順利召開。

本屆大會由聯商網、思爾福和亞太智慧產業聯盟聯合主辦,并得到了福州市人民政府的親切關懷和有力指導。同時,本次大會也得到了福州市“智慧福州”管理服務中心、福州新區倉山功能區管理委員會的鼎力支持。本次大會匯聚了政府領導、協會領導、零售高管、行業專家、專業媒體以及眾多零售商代表逾千人,以“數字零售”為主題,共話零售行業的數字化轉型之路。

10月18日,2019聯商風云會精彩繼續,六大平行論壇同時進行,分別聚焦百貨與購物中心、生鮮經營、商品力、社交電商、餐飲創新、店鋪設計與美陳等六大主題。

在“2019中國餐飲連鎖創新發展論壇”上,華萊士董事凌淑冰做了“餐飲連鎖企業數字化內控管理體系”的主題演講。

下面是經《聯商網》整理的凌淑冰演講概要:

尊敬的領導,各位先生、女士們早上好!今天很高興在這里跟大家做一個分享。分享華萊士這幾年的發展歷程和數字化建設情況。今天分享的主題是“餐飲連鎖企業數字化內控管理體系”。

華萊士發展歷程

華萊士是福州真正的本土品牌,2001年在福建師范大學倉山老校區校門口開了第一家店,目前這家華萊士餐廳還在,大家有興趣可以去看看。經過這19年的全體同仁的努力,截止目前,我們在全國開了超12000家店。我們的發展足跡遍布了30個省市區,有一萬多家餐廳,全國員工有7萬多,顧客粗略計算有6億。

華萊士的組織機構是眾橫交錯的組織機構,總部設立各個職能部門,地區做分公司的模式。分公司就是總部的職能部門負責制訂流程、制度跟可執行所有的一些程序,由地方直接進行運行。

我們第一家店也是學麥當勞、肯德基,面積很大,700多平方。一開業之后,里面也有兒童樂園之類的,價值跟他們差不多,結果發現生意非常慘淡,因為畢竟麥當勞、肯德基是世界500強。華萊士第一家店的時候,因為信息不對稱,開業沒多久,在離我們500米的地方,開了德克士。后來我們發現這個漢堡在美國實際上跟中國的米飯一樣的,其實就是大家都能吃得起的平價價格,后來不斷做了戰略的調整,走平民價位的模式。漢堡價格應該是麥當勞、肯德基的二分之一,三分之一左右。

在麥當勞、肯德基、德克士三座大山之下,華萊士算是雞蛋碰石頭。我們是從高校出發的,后來專門走高校、社區,很多人笑我們說走農村包圍城市的路線,也可以這么說。2001年福州的平均工資是300多塊一個月,但是吃一餐麥當勞肯德基至少100塊。因此,華萊士率先推出了三個漢堡10塊錢,但是華萊士的供應鏈跟麥當勞、肯德基是一樣的,包括百事可樂、聯合利華,還有中聯,所有的干貨等等都是按世界500強供應商供貨。后來在福州,從師大到福大到農大,包括走出去,繼續往長江三角洲跟珠江三角洲,就是沿海地區先發展起來,再往內陸走。

為什么要建立數字化內控管理?

2012年,華萊士在全國建立了29個配送跟分公司,支撐門店運營?偛克械穆毮懿块T一切以門店為核心,門店是實現數字經濟化管理。我們吃在中國,餐飲幾千年過來,從事餐飲人員都是個體化的,在我們之前,沒有搞一個連鎖餐飲,但是如果想開更多的店,必須進行數字精細化管理,尤其我們的競爭對手是麥當勞、肯德基。

華萊士自創的兩大模式,一個是商業模式,一個是管理模式。今天說的眾籌制和員工合伙制,我們很早就有了,當初門店建立了數字化連鎖模式。

為什么我們會去建立這么艱苦的數字化內控管理模式。餐飲最需要資金,需要不斷投入。如果跟銀行、資本都是借不到錢的情況下怎么辦?我們想到跟員工合伙然后進行門店眾籌模式,這么多年餐飲連鎖經營,我們做的不是生意,經營的是一種信任。

在華萊士體系內,我們沒有打工仔打工妹,我們都是合伙人,都是老板,都是他們當家作主的,華萊士門店是店長負責制,他們當成自己的事業,在里面打拼。除了員工合伙之外,身邊的親朋好友也做了投資,包括我們的招商部,所有跟我們合作的,包括裝修的人,都是有投資我們的門店,包括供應商、經銷商也是戰略伙伴關系。

華萊士的顧客,因為信任我們,認為我們的產品物有所值,吃得放心,又比麥當勞、肯德基便宜,又在家門口,因此他們很樂意在我們的餐廳消費。全球有1萬家以上的門店只有20幾個品牌,華萊士很榮幸正是其中之一。中國有上萬家門店的品牌,就目前來說,有真正管理的就華萊士一家。

如何建立數字化內控管理?

好的內控是信任之基石。數字化內控管理是什么?2004年開始,華萊士開始招兵買馬,開始用系統化進行管理,這才能夠在全國建了20幾個分公司。

華萊士是把一家餐飲門店當一家小公司經營,所主導的是誰投資,誰收益,門店是自負盈虧的。我們采取餐飲連鎖就是一家大型企業,甚至算一個集團企業,因為餐飲涉及的產業鏈太長了,我們整個集團里面有生產基地,有物流,有門店。

我們當初建立內控管理,做過餐飲都知道,涉及三大模塊,一個是門店管理模塊,一個是總部管理模塊,一個是配送,為門店提供更多的貨源,這三個模塊,是獨自經營核算的。

2015年,華萊士對軟件進行升級,用的是凌頂ERP的軟件,它能夠支撐我們整個集團化企業多配送,多門店,多分公司這種經營模式。

為了節約成本,華萊士是店長負責制,人財物三個權限全把關,我們根據標準成本核算之后,不管量多量少,店長都要賠,當時店長工資只有兩三千,如果管理不好,有成本差異,照樣要賠。因為華萊士的門店分布到全國各地,因為門店比較小,有優勢可以開到鄉鎮地區,現在用的是微信支付,以前都是收現金的,我們采取收支兩條線,我們有系統內的培訓,再加上管理的培訓。

餐飲企業到了今天,我個人認為現在的餐飲拼的是精確管理,餐飲行業步入精細管理時代,需要科學化、流程化、連鎖化。餐飲是多元化管理,在前端的營銷方面是多元方式,以前是很簡單的就是好吃好吃再好吃,便宜便宜再便宜。就是要三個漢堡十塊錢,就是最優惠的價格讓利給顧客,今天我個人認為這個模式不一定對,因為建立一個多元系統,或者多種渠道的營銷,促進門店的消費。

我個人認為,如果說餐飲真的要走向品牌化、連鎖化,必須要建立數字化、系統化的管理,因為餐飲行業幾千年下來,應該來講,還算比較原始的,整個管理或者人才方面都相對屬于初級階段。我希望說在座的有更多對餐飲的認知,甚至為它更多地賦能。因此我個人認為餐飲要做大做強,甚至要做成品牌化、連鎖化是需要數字化管理的。

華萊士這么多年下來,算是餐飲界的黃埔軍校,培養了餐飲人才和小老板。我個人的愿景就是草根抱團,共創財富,因為目前80%以上還是夫妻店比較多,還是個體化,按照這幾年看,如果夫妻店如果不升級,包括食品安全等等之類的,我希望搭建一個創業平臺,讓天下沒有難做的小餐飲。我希望用華萊士這幾年打造出來的三輛馬車,一個是專業的管理團隊,第二個凌頂ERP軟件,第三我們有優勢的供應鏈,搭建一個創業平臺,為夫妻店做升級,讓夫妻店能夠安心開一個小店,圓一個創業夢。

借這個機會,為餐飲人發聲,希望我們餐飲人,不管是個體還是老板,應該要為我們自己感到驕傲,為自己鼓掌。餐飲是千秋萬代的事業,也是一個非常龐大的市場,在這里,發出邀約,希望得到更多各行各業的關注,希望有更多的年輕人加入我們的行業,讓我們一起共同創造更多的餐飲品牌,連鎖化,品牌化。

今天的分享就到這里,感謝大家!

(來源:聯商網 福州報道)

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